LES Ingrédients pour 4 personnes
• 4 filets de bar (150 g chacun)
• 2 càs de crème de vinaigre à la violette
• 1 échalote
• 10 cl de fumet de poisson
• 10 cl de crème liquide entière
• 300 g de carottes fanes
• 300 g de courgettes miniatures
• 30 g de beurre
• 1 c. à soupe de sucre
• Sel, poivre
LES ÉTAPES
1. Légumes glacés : Épluchez les carottes et coupez les courgettes en deux. Faites-les cuire dans une poêle avec 15 g de beurre, le sucre, une pincée de sel et un fond d’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres et brillants
2. Filet de bar : Salez et poivrez les filets. Faites-les cuire côté peau dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, environ 4 minutes, puis retournez-les pour cuire 2 minutes côté chair.
3. Émulsion à la violette : Faites revenir l’échalote émincée dans 15 g de beurre. Ajoutez le fumet de poisson et faites réduire de moitié. Incorporez la crème liquide et la crème de vinaigre à la violette, fouettez pour obtenir une sauce légère.
4. Servez le bar nappé de sauce avec les légumes glacés.
