Les étapes

1. Faites revenir l’oignon haché dans 30 g de beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez le riz et remuez jusqu’à ce qu’il devienne nacré.Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer complètement. Ajoutez ensuite le bouillon chaud, une louche à la fois, en remuant sans cesse jusqu’à absorption (environ 20 minutes). À mi-cuisson, incorporez le safran. Hors du feu, ajoutez le reste du beurre et le parmesan. Couvrez et gardez au chaud.
2. Dans une petite casserole, faites revenir les échalotes émincées dans le beurre sans les colorer. Versez le champagne, laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème et la moutarde, laissez épaissir doucement 5 à 10 min. Salez, poivrez et filtrez si vous préférez une sauce lisse.
3. Salez et poivrez les filets de bar. Dans une grande poêle, chauffez l’huile d’olive. Faites cuire les filets côté peau d’abord pendant 5 à 6 min, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et croustillante. Retournez-les et laissez cuire 2 à 3 min côté chair.
4. Dressez un lit de risotto au centre de chaque assiette.Déposez un filet de bar dessus.Nappez de sauce champagne. Décorez avec un brin de thym ou quelques zestes de citron pour la touche fraîcheur.